Γιατί μεγαλύτερα δεν σημαίνει πάντα καλύτερα
Όταν αγόρασα το πρώτο εστιατόριο μου το 1999, είχε ένα μεγάλο, αδιάφορο μενού που ήταν δύσκολο να αναπαραχθεί στη μικρή εμπορική κουζίνα. Υπήρχαν περίπου 100 στοιχεία μενού και κανένας από τους μάγειρες δεν μπορούσε να κάνει τα ίδια πιάτα με τον ίδιο τρόπο. Αυτή η έλλειψη συνέπειας ήταν ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα - οι πελάτες ήταν επιφυλακτικοί να παραγγείλουν οτιδήποτε άλλο εκτός από μπιφτέκι και τηγανητές πατάτες επειδή υπήρχε μια πιθανότητα 50/50 ότι το φαγητό δεν θα είχε την ίδια γεύση όπως την τελευταία φορά που το είχαν παραγγείλει.
Αυτό το πρώτο μενού έλειπε επίσης από οποιαδήποτε στοιχεία υπογραφής - πιάτα που πραγματικά αντιπροσώπευαν το εστιατόριο και την βασική ιδέα του. Το πρώτο πράγμα που κάναμε ως νέοι ιδιοκτήτες ήταν να ανανεώσουμε το μενού. Εξακολουθήσαμε να προσφέρουμε πολλά είδη μενού, γιατί αυτή ήταν η τάση εκείνη την εποχή. Ωστόσο, διασφαλίσαμε ότι τα συστατικά χρησιμοποιήθηκαν διασταυρωμένα σε πολλά πιάτα, συμβάλλοντας στη μείωση των αποβλήτων. Επίσης, προσθέσαμε ένα πιάτο υπογραφής σε κάθε κατηγορία μενού - κάτι που οι πελάτες μπορούσαν να φτάσουν μόνο στο εστιατόριο μας. Τα αποτελέσματα ήταν μια σταθερή ανοδική πορεία στις επιχειρήσεις, με εξαιρετική ανατροφοδότηση από τους πελάτες.
Το μεγαλύτερο δεν είναι πάντα καλύτερο
Αν ήθελα να ανοίξω ένα νέο εστιατόριο σήμερα, θα έκανα το μενού ακόμη μικρότερο και πιο εξορθολογισμένο από το πρώτο μου εστιατόριο. Πολλές επιλογές μπορεί να είναι συντριπτικές, τόσο για το προσωπικό όσο και για τους πελάτες. Μια δημοφιλής ερευνητική μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Κολούμπια αποκάλυψε ότι οι άνθρωποι προτιμούν λιγότερες επιλογές από ό, τι περισσότερο - κάνει τη διαδικασία λήψης αποφάσεων πολύ πιο εύκολη.
Χάρη στην πρόσφατη ύφεση, τα μενού εστιατορίων, γενικά, είναι μικρότερα και απλούστερα - αντικατοπτρίζοντας αυστηρότερους προϋπολογισμούς τόσο για το εστιατόριο όσο και για τον καταναλωτή. Σε μια προσπάθεια να ελέγξει το κόστος, πολλές μεγάλες αλυσίδες έχουν μειώσει τον αριθμό των αντικειμένων στο μενού τους και έχουν πέσει αντικείμενα που δεν ταιριάζουν με το εμπορικό σήμα τους.
Olive Garden και McDonald's έχουν τακτοποιημένα μενού σε μια προσπάθεια να εξοικονομήσουν χρήματα και να βελτιωθούν οι υπηρεσίες. Ως ανεξάρτητο εστιατόριο ισχύουν οι ίδιες αρχές.
Μην απορρίπτετε την Άνετη Φαγητό
Ένα κλασικό λάθος πολλών νέων εστιατορίων προσπαθεί να εισάγει νέα τρόφιμα στους πελάτες τους. Ενώ πολλοί πελάτες, ειδικά η Millennial , αναζητούν φαγητό με ιστορίες ή άλλες περιπέτειες για φαγητό, εξακολουθούν να θέλουν τρόφιμα που καταλαβαίνουν και αναγνωρίζουν. Άνετα τρόφιμα, όπως μπιφτέκι, πίτα κοτόπουλου, μια κλασσική κοπή βοείου κρέατος θα είναι πάντα στη μόδα. Αντί να προσπαθείτε να ζαλίζετε τους πελάτες σας με αντικείμενα άγνωστα, επικεντρωθείτε σε καλής ποιότητας συστατικά, σε μια εξαιρετική παρουσίαση και σε εξαιρετική εξυπηρέτηση πελατών. Αγκαλιάζοντας τα τοπικά τρόφιμα και το αγρόκτημα με το τραπέζι είναι πιο αποτελεσματικό και φθηνό από τη ναυτιλία σε συστατικά από μακριά μέρη.
Εξετάστε την κουζίνα του εστιατορίου σας
Ένα άλλο επιχείρημα για τη διατήρηση ενός μενού εστιατορίου μικρό είναι το μέγεθος της κουζίνας του εστιατορίου σας. Εάν εργάζεστε έξω από μια μικρή εμπορική κουζίνα με περιορισμένο αποθηκευτικό χώρο, έχοντας ένα μικρότερο, εξορθολογισμένο μενού έχει πιο νόημα. Προσπαθώντας να παράγετε μια τεράστια ποικιλία αντικειμένων με μερικά μόνο κομμάτια του χώρου ή του εξοπλισμού σημαίνει ότι περιμένετε πολύ για φαγητό και εξαντληθεί τα στοιχεία - κανένα από τα οποία δεν ενισχύει την εμπειρία του πελάτη.
Μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο λειτουργούν από μικρές κουζίνες - επειδή προσφέρουν ένα απλό, αλλά εξαιρετικό μενού.
Εξετάστε το προσωπικό της κουζίνας σας
Αν είστε πρόθυμοι να πληρώσετε ελάχιστο μισθό για το προσωπικό της κουζίνας σας, μην περιμένετε ένα γεύμα πέντε αστέρων. Το ταλέντο απαιτεί χρήματα. Τα εστιατόρια έχουν υψηλό κύκλο εργασιών των υπαλλήλων, οπότε αν θέλετε να διατηρήσετε καλούς σεφ και καλούς μαγειρικής γραμμής, θα πρέπει να τους πληρώσετε ανάλογα. Εάν ο προϋπολογισμός σας δεν επιτρέπει σε έναν επαγγελματία σεφ (ή είστε ο επαγγελματίας σεφ) βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό της κουζίνας σας μπορεί να μαγειρέψει τα πάντα στο μενού. Εάν δεν μπορείτε, πρέπει να επενδύσετε χρόνο στην εκπαίδευσή τους. Αναμένοντας το προσωπικό της κουζίνας να αναπαράγει το μενού σας , χωρίς τις κατάλληλες δεξιότητες που απαιτούνται, είναι μια συνταγή για αποτυχία.
Δεν υπάρχει συγκεκριμένη απάντηση σχετικά με τον αριθμό των αντικειμένων που πρέπει να έχει ένα μενού εστιατορίου.
Εξαρτάται από τον προϋπολογισμό, το χώρο και το προσωπικό σας. Στον πυρήνα, το ποιοτικό φαγητό σε μια καλή ατμόσφαιρα είναι το πιο σημαντικό μέρος του μενού του εστιατορίου σας.