Πώς να μειώσετε τα μεγέθη των μερίδων και να διατηρήσετε τους πελάτες σας ευτυχείς
Τι είναι ο έλεγχος τμήματος του εστιατορίου;
Ακριβώς όπως τα άτομα πρέπει να παρακολουθήσουν το μέγεθος των μερίδων των τροφίμων που τρώνε, οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων πρέπει να παρακολουθήσουν τα μεγέθη των μερίδων που βγαίνουν από την κουζίνα. Κάθε στοιχείο στο μενού σας θα πρέπει να έχει ένα ελεγχόμενο μέγεθος μερίδας, προκειμένου να διατηρηθεί το κόστος των τροφίμων υπό έλεγχο. Ο έλεγχος του τμήματος του εστιατορίου είναι επίσης σημαντικός για τη διατήρηση των στοιχείων του μενού για κάθε βάρδια. Για παράδειγμα, πείτε ότι το εστιατόριό σας προσφέρει μια ατμόσφαιρα από κοτόπουλο με βατόμουρα και πατάτες και ένα λαχανικό. Για τον εξορθολογισμό των μεγεθών των μεριδίων σας, το πακέτο εισπράττεται ως εξής: ένα στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, ένα φλιτζάνι πατάτες με πολτό, ένα μισό φλιτζάνι μαγειρεμένα λαχανικά και δύο κουταλιές σάλτσας από βατόμουρο πάνω από το κοτόπουλο. Κάθε φορά που ο πατέρας φεύγει από την κουζίνα, δεν έχει σημασία ποιος μαγειρεύει, τα μεγέθη σερβιρίσματος δεν πρέπει να παρακωλύουν.
Γιατί είναι σημαντικό ο έλεγχος των μερών;
Φανταστείτε την αντίδραση ενός πελάτη εάν διέταξε το παραπάνω γεύμα και αντ 'αυτού πήρε ένα στήθος κοτόπουλου 4 ουγκιών, μισό φλιτζάνι πατάτας και ένα τετράμηνο φλιτζάνι λαχανικών.
Ενώ οι άνθρωποι σπάνια διαμαρτύρονται για να πάρουν πάρα πολλά τρόφιμα, σίγουρα παρατηρούν εάν δίνετε λιγότερα, ειδικά αν οι τιμές των μενού παραμένουν οι ίδιες.
Από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό να διατηρούνται υπό έλεγχο τα μεγέθη των μερίδων, προκειμένου να διατηρηθεί το σωστό κόστος των τροφίμων και τα συνολικά κέρδη των εστιατορίων. Σκεφτείτε το ακόλουθο σενάριο: Προσφέρετε ένα μπολ με μαϊντανό για 4 δολάρια.
Βασίζατε την τιμή σε 10 oz. του κουταβιού ανά μπολ. Αυτό ισοδυναμεί με 0,40 σεντς / ουγκιά. Πείτε ότι πέντε φορές την ημέρα, κατά τη διάρκεια του γεύματος και του δείπνου, το προσωπικό της κουζίνας σας χρησιμοποιεί λάθος κουτάλα και γεμίζει ένα μπολ κατά μία ουγκιά. Αυτό ισούται με 2 δολάρια την ημέρα σε αχρησιμοποίητο σνακ. Δεν είναι τεράστια απώλεια. Αλλά αν συμβαίνει κάθε μέρα, αυτό ανέρχεται σε $ 730 το χρόνο. Τώρα φανταστείτε ότι συμβαίνει συμβατά με όλα τα στοιχεία του μενού σας. Μια ουγγιά κοτόπουλου εδώ, μια ουγκιά τυριού εκεί ... να πάρει την ιδέα; Αν δεν κρατάτε τα εστιατόρια σας σύμφωνα με τα έξοδα διατροφής σας, θα χάσετε χρήματα.
Πώς μπορώ να ελέγξω τα τμήματα του εστιατορίου;
Ξεκινήστε εκπαιδεύοντας το προσωπικό σας να χρησιμοποιεί πάντα τα σωστά σκεύη και πιάτα σερβιρίσματος. Ένα γράφημα που σπάει κάθε στοιχείο του μενού είναι επίσης χρήσιμο για το νέο προσωπικό . Σε αυτό μπορείτε να αναφέρετε ακριβώς πόσα τρόφιμα διατίθενται με κάθε είδος: πέντε μπαστούνια μοτσαρέλα για ένα ορεκτικό, μία φέτα τυριού για ένα μπιφτέκι, τρεις ντομάτες κεράσι για πλευρικές σαλάτες, πέντε για μια σαλάτα entrée ... και ούτω καθεξής. Οι φωτογραφίες βοηθούν επίσης το προσωπικό να κατανείμει σωστά τα τρόφιμα καθώς βγαίνει από την κουζίνα του εστιατορίου.
Μαζί με τη σταθερή χρήση κουταλιών ίδιου μεγέθους και κουταλιών σερβιρίσματος, μια εμπορική κλίμακα κουζίνας είναι καλή για τη ζύγιση κρέατος deli και τυριών σε σωστά μεγέθη μερίδας.
Τα κύπελλα PC μπορούν να διατηρήσουν καθορισμένες ποσότητες σαλτσών όπως η γκουακαμόλη ή η σάλσα.
Με τον έλεγχο των μερίδων του εστιατορίου, δεν περιορίζετε μόνο το κόστος των τροφίμων σας, εξασφαλίζετε επίσης ότι οι πελάτες θα λάβουν συνέπεια όταν παραγγέλνουν το αγαπημένο τους γεύμα.