Ένας άλλος τρόπος για να εξασφαλιστεί ένα κέρδος είναι να δημιουργηθεί μια ισορροπία δαπανηρών και φθηνών στοιχείων.
Κόστος τροφίμων
Το κόστος των τροφίμων αναφέρεται στην τιμή του μενού ενός συγκεκριμένου πιάτου σε σύγκριση με το κόστος του τροφίμου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ίδιου πιάτου. Με άλλα λόγια, πόσο πληρώνετε για τα τρόφιμα θα καθορίσει πόσα πρέπει να χρεώσετε για αυτό. Γενικά, το κόστος των τροφίμων πρέπει να είναι περίπου 30-35%. Αυτό σημαίνει ότι εάν πληρώσετε $ 1 για κάτι, θα πρέπει να χρεώσετε τουλάχιστον 3,34 δολάρια. Μπορεί να φαίνεται ότι πληρώνετε πολύ περισσότερο από ό, τι είναι απαραίτητο, αλλά έχετε κατά νου ότι δεν πληρώνετε μόνο για το ίδιο το φαγητό. Πληρώνετε κάποιον για να προετοιμάσει το φαγητό, να σερβίρει το φαγητό και να καθαρίσει μετά το φαγητό. Τα πάντα στο εστιατόριο σας, από την υπηρεσία μισθοδοσίας μέχρι το ηλεκτρικό λογαριασμό, πρέπει να καλύπτονται από το φαγητό που εξυπηρετείτε.
Ας δούμε ένα τυπικό στοιχείο μενού το οποίο πολλά εστιατόρια προσφέρουν: Dint Filet Mignon.
Το αρχικό κόστος ενός δείπνου mignon filet μπορεί να αναλυθεί στους ακόλουθους τομείς:
- Το φιλέτο βοείου κρέατος κοστίζει $ 6 ανά μερίδα
- Το περιτύλιγμα (η πατάτα, το λαχανικό, η σαλάτα και το ψωμί που συνοδεύει το φιλέτο, καθώς και τα καρυκεύματα που ζητά ο επισκέπτης) κοστίζουν 2,50 δολάρια
Ως εκ τούτου, το συνολικό γεύμα σας κοστίζει 8,50 δολάρια. Εάν τυλίγετε το φιλέτο στο μπέικον και το συμπληρώνετε με βούτυρο βοτάνων (πολύ νόστιμο), το κόστος σας θα αυξηθεί.
Έτσι, τότε οι τιμές σας θα αυξηθούν. Πάρε την εικόνα? Όλα όσα πηγαίνουν στην πινακίδα του πελάτη πρέπει να ληφθούν υπόψη.
Πώς αποφασίζετε για μια τελική τιμή μενού; Ώρα να βουρτσίσετε σε εκείνη την άλγεβρα γυμνασίου που ορκίσατε ότι δεν θα χρησιμοποιούσατε ποτέ.
Ο τύπος κοστολόγησης έχει ως εξής:
Κόστος του προϊόντος σας / .35 = τιμή μενού ή $ 8.50 / .35 = $ 24.29
Το 24,29 δολάρια είναι το απόλυτο ελάχιστο που πρέπει να χρεώσετε για να κάνετε κέρδος από το δείπνο mignon filet. Φυσικά, $ 24.29 είναι ένας αμήχανος αριθμός που αναζητάτε, οπότε μπορείτε να το χτυπήσετε μέχρι $ 24.99. Εάν το έφτασε στα 29,99 δολάρια, το κόστος των τροφίμων θα μειωθεί κάτω από το 30%, πράγμα που σημαίνει ότι κερδίζετε μεγαλύτερα κέρδη.
Έλεγχος μερίδας
Ένας λόγος για τον οποίο τα αλυσίδα εστιατορίων είναι τόσο επιτυχημένα είναι ότι έχουν μια σταθερή λαβή για τον έλεγχο του τμήματος. Οι μάγειρες σε αυτά τα εστιατόρια γνωρίζουν ακριβώς πόσο από κάθε συστατικό πρέπει να τοποθετηθεί σε κάθε πιάτο. Για παράδειγμα, ο scampi γαρίδας μπορεί να έχει ένα τμήμα ελέγχου έξι γαρίδων ανά πιάτο. Ως εκ τούτου, κάθε scampi γαρίδας που βγαίνει από αυτή την κουζίνα θα έχει έξι γαρίδες σε αυτό, όχι περισσότερο, ούτε λιγότερο. Αυτό είναι έλεγχος μερίδας.
Προκειμένου να ασκήσετε τον έλεγχο του τμήματος στη δική σας κουζίνα, τα πάντα πρέπει να μετρηθούν. Όλα τα κοτόπουλα, το βόειο κρέας και τα ψάρια θα πρέπει να ζυγίζονται, ενώ το τεμαχισμένο τυρί μπορεί να φυλάσσεται σε ποτήρια ελέγχου μερίδας και ένα κύπελλο μέτρησης μπορεί να βγάλει έξω τα ξεραμένα πατάτες.
Μόλις αισθάνεστε άνετα να μαγειρεύετε το μενού σας, μπορείτε να μαζέψετε τα ποσά σερβιρίσματος (όπως το Rachael Ray) αλλά στα πρώτα στάδια του εστιατορίου σας, σκεφτείτε προσεκτικά και μετρήστε τα πάντα. Ένας άλλος τρόπος για να ασκήσετε έλεγχο μερίδας είναι να αγοράσετε προ-μερίδια, όπως μπριζόλες, μπιφτέκια, στήθος κοτόπουλου και ζύμη πίτσας. Μπορεί να είναι πιο ακριβά, αλλά μπορεί να σας εξοικονομήσει χρήματα σε εργασία και τρόφιμα απόβλητα.
Καλά ισορροπημένο μενού
Οι αγορές τροφίμων κυμαίνονται ανάλογα με την εποχή, τον καιρό και την τιμή του φυσικού αερίου. Μια μέρα μαρούλι μπορεί να είναι $ 10 μια υπόθεση και στη συνέχεια την επόμενη εβδομάδα έχει πήδηξε σε $ 30 μια υπόθεση. Δεν υπάρχει τίποτα που μπορείτε να κάνετε όταν οι τιμές άλμα, λίγο μετά την αλλαγή ολόκληρου του μενού σας κάθε λίγες εβδομάδες , και ποιος έχει χρόνο για αυτό; Ωστόσο, όταν εξισορροπούν τα ακριβά στοιχεία, τα οποία είναι επιρρεπή σε διακυμάνσεις των τιμών, με στοιχεία που έχουν σταθερές τιμές, μπορείτε να βοηθήσετε να διατηρήσετε το επιθυμητό κόστος των τροφίμων .
Λοιπόν, προχωρήστε και κάντε μερικά φρέσκα αστακό και μοσχαρίσιο κρέας στο μενού σας, αλλά κάντε το με μερικά λιγότερο δαπανηρά πιάτα κοτόπουλου ή πιάτα ζυμαρικών.
Η δημιουργία του σωστού σημείου τιμής για το μενού σας είναι απαραίτητο για τη διατήρηση του κόστους και των πωλήσεων. Η κατανόηση του ρόλου του τμήματος ελέγχου, το κόστος των τροφίμων, τα σημεία τιμών θα συμβάλουν στη δημιουργία ενός μενού εστιατορίου που θα εξισορροπεί τις προσδοκίες των πελατών με ένα προσιτό απόθεμα κουζίνας.